包丁は調理する上で欠かせないもの。正しい持ち方や切り方、刃の動かし方一つで効率が違うのはご存知でしょうか。無駄な包丁さばきをなくすだけで、体への負担を減らせるのです。
そこで、包丁技術を向上させ、調理効率を向上させる方法や注意点をまとめてみました。
包丁の基本的な使い方
本格的な包丁は何十枚もの鋼鉄の板を鍛えて作ります。もっと詳しく言うと鍛造法と呼ばれる方法です。
緻密に重ねて鍛えられた包丁は非常に良く切れるのですが、日頃からちゃんとお手入れをしないと切れ味が悪くなり、余計な力を使わないと食材が切れなくなります。
まず包丁で食材を切る前に湿ったタオルや市販のすべり止めでまな板がずれないようにします。
まな板をおいたら、包丁の刃が自分に対して外側に向ける感じで起きます。これはケガを防止するためです。何かの拍子で包丁を不意に握ってしまったり、まな板から落ちてしまった場合を考えて包丁の置き方から注意するようにしましょう。
また、包丁の持ち方にもこだわりましょう。一般的には親指と人差し指で包丁を握るいわゆる「握り型」とよばれる方法が有名ですが、包丁に入れる力を自在に変えられる、包丁の峰に人差し指を置くと良いでしょう。
こうすることで、ピンポイントで包丁に力を入れ、効率よく包丁が使えるようになるのです。
動かし方について
正しい包丁の握り方ができたら素材を切ってみましょう。綺麗に余計な力を使わずに素材を切るのはまな板と体を平行ではなく、体の前に三角形ができるような姿勢をとりましょう。
素材を握るときは指先を立てて軽く固定しましょう。この時に力を入れると、誤って指を切ってしまうので力を抜くのがコツです。
また素材を切る際に親指の位置に注意してください。親指は他の指より引き気味にして素材を切ります。親指以外の指は刃先に接するため注意しますが、親指は伸ばしてケガしがちです。
最後に包丁の動かし方ですが、「押して切る」のはご法度です。あくまで前後に動かして切ることを意識しましょう。「押して切る」と素材の繊維がつぶれて食感に影響するからです。
素材を切り出してから切り落とすまで、前後に動かす癖を付けましょう。
学生時代は調理学を専攻してました
かくいう私は、学生の頃に栄養大学で調理学を学んでいました。
調理学では調理の方法だけでなく、適切な栄養を効率よくとる調理理論や料理に関する技術を学びます。素材の風味や食感を活かしつつ栄養素十分にとるために科学的に必要なことを学習します。
例えば器具、設備、切る、混ぜるなど食材の取扱い方法。さらには、加熱や保存方法を科学的視点から探究します。卒業後は調理師や栄養士、フードコーディネーターへの道があります。普段はあまり気にしない包丁さばきの技術も調理学で修得します。
思い出せば、在学中に過ごしていた学生寮は普通に朝晩の食事付きだったので、学んだことを私生活で実践する機会が少なかったですね。今は食事付きの寮が全国的に増えているので、生活費を抑えたい人には向いているかもしれません。
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